Weddingcake Linksboven van Dymphy voor Noortje & Remmelt

Ingredienten:
Pate Brique (een soort filodeeg)
2 liter yoghurt
1/5 liter slagroom
1 bus poedersuiker
3 eetlepels geleisuiker
10 sinaasappels
een scheut Cointreau 
1 vanille stokje
honing
snufje zout
een brander of een oven

Ik weet niet meer alle verhoudingen precies maar dit was het ongeveer.

1 dag van te voren: Er zijn 2 manieren om de brique plakken te maken

1) besmeer een hitte bestendige ondergrond (bijvoorbeeld de onderkant van een pan) en smeer die in met honing. Leg er een vel pate brique op en bestrooi deze overvloedig met poedersuiker. neem de brander en verhit de suiker voorzichtig tot er bubbels ontstaan en de suiker goudbruin wordt. Maakr de brique voorzichtig “los”. Als het goed is heb je een soort van verharde gekarameliseerde pannekoek. herhaal dit 6 keer. laat afkoelen en doe in een tupperware bak

2) Leg een vel bakpapier op het rooster midden in de oven en. leg daarop een vel brique die rijkelijk is bestrooid met pedersuiker. wanneer de poedersuiker smelt e n de brique lichtbruin wordt draai je brique om en bestrooid die kant ook met pedersuiker en laat nog even onder de grill staan. (hier moet je bij blijven kijken want het kan heel snel gaan)herhaal dit 6 keer. laat afkoelen en doe in een tupperware bak Voor deze keer heb ik methode 1 toegepast, maar uit proeven blijkt methode 2 ook te werken.

Hang ±12 uur (mag ook een dag zijn) van te voren 2 liter volle yoghurt uit. Ik gebruik daarvoor een grote pan waar ik een fijne zeef met een schone theedoek in zet. giet de yoghurt erin en wachten maar.

 Schil de sinaasappels dik zodat je eenvoudig met een mesje het ontvelde vruchtvlees in partjes met wat vocht in een pannetje kan doen.doe hierbij 3 eetlepels geleisuiker en een scheut Cointreau kook dit in en pureer met staafmixer. Voeg een snufje zout toe. Giet de warme vloeibare gelei in een wekpotje. Bij het afkoelen zal “compote” pas stijf worden.

Klop de slagroom lobbig met een beetje suiker. Meng dit met de uitgelekte yoghurt en de inhoud van 1 vanille stokje. Doe het geheel in een grote spuitzak leg in de koelkast om verder op te stijven.

Op de dag zelf: Doe de sinaasappelgelei in een spuitzak. Leg op een platte ondergrond (liefst een taart schaal) een plak gekarameliseerde brique spuit 1,5 centimeter van af de buitenkant in een spiraal naar binnen toe het uitgelekte yoghurtmengsel en maak drie cirkels met de sinaasappelgelei. Leg hierboven op weer een plak gekarameliseerde brique en herhaal dit 5 keer. Bestrooi de bovente plak met een grote hoeveelheid poedersuiker.

C’est tout ———————————————————— Dymphy Smeets

Kabeljauwhaasje / Venkelpuree / Saffraanroom

Ingredienten voor venkelpuree

– 4 venkelknolletjes
– 3 middelgrote aardappelen
– 3 a 4 deciliter groentenbouillon
– 2 steranijs
– 2 laurierblaadjes
– een scheut pernod
– peper en zout

Ingredienten voor de saffraanroom
– 20 draadjes saffraan
– 1 knoflookteen uit de knijper
– 1 gesnipperd sjalotje
– 1 dl Noilly Prat
– 1 dl room
– 1 dl groentenbouillon

Overige ingredienten
– 4 stukkken kabeljauwhaasjes
– 4 plakken mooie seranoham
– peper en zout

Bereidingswijze

Venkelpuree
Verwijder het groen en de lelijke blaadjes van de venkel en snij ze in kleine stukken. Schil de aardappelen en snijd ze doormidden. Doe de bouillon, de kruiden en een scheutje pernod in de pan en laat de venkel en aardappel 25 minuutjes zachtjes in koken. Verwijder de laurierblaadjes en de steranijs en giet het vocht net niet helemaal af, ik heb al het vocht bewaard en gebruikt ipv bouillon bij de saus. Het laatste bodempje vocht is namelijk nodig om de puree smeuig te maken. Gebruik de stamper om van de massa puree te maken. Kruid nog eventueel bij met zout en peper.

Saffraanroom
Doe alle ingredienten in een steelpannetje en laat tegen de kook aan inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume. Zeef het vocht.

Bereiding kabeljauwhaasjes
Snij de kabeljauw in vier gelijke stukken of laat dat de visboer doen. Verhit de boter met olie in de pan op het vuur en wentel de filets door bloem, of strijk ze er mee in. Bestrooi ze met peper. Als de pan goed heet is, leg je de filets er op. Let er op dat de dunnere stukken wat meer aan de zijkant liggen. Als de vis loslaat van de pan, kun je de filets keren. Twee minuutjes voor iedere kant.

Bereiding Serranoham

Verhit de oven, leg de plakken ham op bakpapier en laat ze in 10 minuten krokantant worden. Leg op het midden van het bord een klein bergje puree, leg daarop het kabeljauwhaasjes, saus er over en eromheen, zet het krokantje er schuin tegenaan.

Fred’s Kaasfondue

Komt ie:

Ga uit van ongeveer 150 tot 200 gram pp…dus bij vier personen zit je met 750 personen heel redelijk.

Kies dan voor een echt lekker Zwitserse Kasefondue voor de volgende drie geraspte toppers:

250 gram Gruyere

250 gram Appenzeller

250 gram Vacherin Fribourgeois (eventueel Emmentaler als ze geen Vacherin hebben, maar die ‘trekt’ meer ‘draden’).

Ik doe altijd een beetje olijfolie in de Caquelon en laat daar een gehakt knoflookteentje arm in worden. Niet bakken en zeker niet bruin laten worden (wordt bitter).

Dan de helft van het kaasgewicht aan witte wijn erbij, hier dus 375 cc, (denk aan een Pinot Blanc uit de Elzas bijvoorbeeld). Nooit slechte witte wijn doen, nooit zoete witte wijn doen, maar te duur is ook zonde…

Doe beetje bij beetje de kaas erbij en smelt en roer en roer en smelt en…ruik en…glimlach…

Als alle kaas gesmolten is doe je er een mengsel van een eetlepel maïzena en een scheutje kirschwasser (goed roeren) bij….zet het vuur iets hoger, tegen de kook aan en blijf rustig roeren en zie….de kaasfondue bindt!

Dan alleen nog een beetje op smaak brengen met nootmuskaat, peper, wellicht een beetje paprikapoeder en wat knijpjes in een citroen. Roer goed door en zet de pan op een rechaud!

Serveer met lekker (stok) brood of mooie pain de campagnes oid. In ieder geval met stevige franse korsten en het brood mag best een dag oud zijn.

Groene sla (evt met wat rode ui en tomaat) met een lichte vinaigrette (mosterd, olijfolie, azijn, peper, zout en evt een beetje knof en honing).

Drink er veel bij. Bij voorkeur mooie Elzassers, Pinot Blanc, Pinot Gris, of iets uit de Jura of Savoie.

Itliaanse Pinot Grigio of andere Noord Italiaanse wijnen kunnen ook. En natuurlijk Zwitserse, Duitse (grau of weiss burgunder) en Oostenrijkse (gruner veltliner) wijnen…

En anders gewoon een goeie lekker (zwarte) thee….de Dynastea van Betjeman and Barton of de Darjeeling/earl grey of de smokey earl grey van Simon Levelt passen mooi!

Zum Wohl!

Warme chocotaartjes

Hier het recept van de chocoladetaartjes.
In de Elle eten hadden ze kopjes gebruikt om ze in te bakken; wij gebruiken altijd minisouffle-vormpjes.

Voor 6 personen
150 g pure chocolade, in stukjes
80 g boter, in blokjes
80 g poedersuiker
2 el bloem
4 eieren
12 extra stukjes pure chocola (ik doe eigenlijk altijd 6)

Verwarm de oven voor op 220 graden.
Smelt de chocola en boter in de magnetron of au bain marie.
Roer door met een garde tot een egale massa.
Maak een papje van de poedersuiker met 1-2 el water.
Klop samen met de eieren tot een witte massa.
Voeg de bloem toe. Voeg al roerende het chocolademengsel toe.
Vul de kopjes/bakjes tot de helft met dit mengsel.
Leg er in elk bakje 2 stukjes chocolade op en verdeel de rest erover.
Bak 10 minuten, serveer meteen.

Doordeweekse maaltjes van moeders…

Ik ben in een bui dat je me voor aardappelpuree ’s nachts wakker mag maken, en heb behoefte aan normale kost, het type wat je moeder zo lekker kon klaarmaken. Dus bel ik moeders zo nu en dan voor zo’n recept. Ga het vanavond meteen uitproberen, ouderwets aardappels, groentes en vlees ah la mama:

Hoi Eliane,

Toch maar gelijk het recept voor de preischotel.  2 preien (alleen wit gedeelte) en
ong 350 gr gehakt, roerbakken in wok. Aardappelpuree maken. Kaassaus maken, klontje
boter smelten, lepel bloem doorroeren, beetje, bij beetje  melk toevoegen, mengsel
iedere keer even laten koken voor je gaat roeren, (om klontjes te voorkomen de melk
iedere keer even laten opkomen voor je het erdoor mengt met een garde), kaas
toevoegen naar smaak, als de saus te dik is nog wat melk toevoegen. Saus kruiden met
beetje nootmuskaat, pepere en zou. Puree, gehakt, prei en de helft van de kaassaus
mengen, in beboterde ovenschaal doen, boven op de rest van de kaassaus, even bruin
laten worden in de oven, of als alles warm is, onder de grill. Bij Fien Bos, krijg
ik een variant, puree, gewokte witlof met gehakt, zij doet er alleen geen kaassaus
door, maar geraspte kaas bovenop, is ook heel erg lekker.

Liefs eet smakelijk, Mama.

Gestoofd appeltje

– stoofappelen
– kleine klontjes boter
– calvados
– kaneelstokjes
– suiker
– een scheutje water

Bereidingswijze

Haal met een appelboor het klokhuis uit de appels (boor volledig door de appels heen). Vul de onderkant van elke appel op met een klontje boter. Vul de schacht van de appel met klein beetje suiker en giet in elke appel een scheutje calvados. Steek in elk appeltje een kaneelstokje. Doe de appels en een scheutje water in een kookpot en laat ze gedurende maximaal 20 minuutjes (afhankelijk van grootte) stoven op een zeer klein vuurtje met het deksel op de pot. Dien warm op.

Chococuli Haas

Hoodfgerecht Chococuli Haas: Halve finale Foodbattle 2008 Team Rood: Rob en Eliane

• 5 dl rode wijn
• 1 volle eetlepel gehakte ui
• 1 volle eetlepel gehakte peen
• 0,5 eetlepel peterselie & 0,5 eetlepel tijm & 1 blaadje laurier & 3 kruidnagels & 0,5 theelepel zout & veel zwarte peper
• 1 in stukken gesneden haas (of konijn)

Meng wijn, ui, peen en kruiden en marineer de haas(of konijn)stukken tenminste vier uren in het mengsel.

• gekruide bloem  (bloem met peper en zout en eventueel andere kruiden)
• 50 gram ganzenvet (mag ook reuzel zijn)
• 50 gram vette spek in dunne plakken 
• 75 gram gehakte ui
• runder- of wildfond
• peper & zout

Haal na de marineertijd de haas(of konijn)stukken uit de marinade, druip ze boven de marinade uit, droog ze af en bebloem ze. Bruin de bebloemde haas(of konijn)stukken in de reuzel samen met het spek en de ui. Voeg de marinade toe en zoveel runderbouillon dat de haas onder staan. Breng op smaak met peper en zout en laat anderhalf uur sudderen of tot de haas stukken gaar zijn. 

• 1 volle eetlepel suiker
• 0,85 dl wijnazijn
• 50 gram rozijnen
• 50 gram pijnbompitten
• 50 gram sukade: in stukjes gesneden
• 25 gram bittere chocolade: in stukjes gebroken
• zout & peper & citroensap  

Karamelliseer de suiker en blus (van het vuur af?) af met de wijnazijn. Roer (op vuur) tot een bruine stroop. Giet de stroop bij de haas(of konijn)stukken en voeg de rozijnen, de pijnboompitten, de sukadestukjes en de helft van de chocolade toe. Laat 5 minuten sudderen. Breng op smaak met peper, zout, citroensap en de rest van de chocolade.

Deze serveerden wij met een gestoofd appeltje en met cacaoravioli gevuld met kastanjes (zie recepten elders op dit blog).

Terrine van rode biet en rode bes

Ingrediënten terrine
Twee kleine rode bieten of 270 gram gekookte bietjes
120 gram rode bessen
60 gram walnoten, fijn gehakt
8 tot 10 grote plakken manchego, liefst rechthoekig
1 kleine friszoete appel, bijvoorbeeld Jonagold
0,75 gram karweizaad
15 gram agaragar
1 liter water
Rode peperbesjes
Peper, zout

Kraak en pel de walnoten of scoor een zakje vers gekraakte noten bij je lokale notenbar. Zorg ervoor dat je 60 gram overhoudt. Kook ondertussen de bieten levend in ruim water gedurende 40 minuten. Of koop – als je dat zielig vindt – gekookte bieten in vacuüm verpakking. Snij de bieten in kleine vierkante blokjes van niet meer dan een halve centimeter doorsnee. Schil de appel en snij ook die in miniblokjes. Meng de bietjes, appel, walnoot en bessen – die je natuurlijk gewassen hebt – in een kom. Weeg 0,75 gram karweizaad af of meng naar eigen smaak door het mengsel. Maak het verder op smaak met peper en zout. Zet het water op en meng alvast de agaragar er doorheen. Laat het zaakje koken tot de agaragar helemaal is opgelost. Neem dan een broodvorm (liefst siliconen) en maak nu een laagje met het bietenmengsel. Voeg wat agaragarmengsel toe, laat even opstijven en leg er dan een dun laagje manchego over. Giet ook hier wat van de agaragar over, laat even opstijven en ga door met het volgende laagje bietenmengsel. Vul zo de broodvorm tot de rand en laat het geheel vervolgens opstijven in de koelkast. Tip: ga voor de gein ook helemaal vega en laat de manchego weg!

Ingrediënten rode siroop
230 gram rode bessen
200 gram appel (Jonagold)
500 ml bietensap
2-3 sterretjes anijs
Kaneelstokje
Sap van twee citroenen
450 gram geleisuiker

Deze bizar smakende siroop moet je twee keer inkoken. Waarom? Geen idee, dat is gewoon zoals ik het verzonnen heb. Meng de bessen, de appel in blokjes en het bietensap in een pan. Gooi er 2 tot 3 sterretjes anijs in, maar absoluut niet meer. De anijs geeft deze siroop z’n typische smaak, vermoed ik. Laat het geheel sudderen tot de bessen stukkoken en de appel zacht is. Vis dan de anijs eruit en pureer het geheel met de staafmixer. Zeef het mengsel boven een kom en vang het rode sap op. Breng dit opnieuw aan de kook in een pan met 450 gram geleisuiker, het sap van twee citroenen en een stokje kaneel (wellicht zou je de citroen en kaneel ook in de eerste kookcyclus kunnen toevoegen, bedenk ik me nu…). Laat het wat indikken en giet het dan in schone glazen potjes. Deksel erop, op z’n kop en laten afkoelen. Dit blijft lang heet, dus maak het gerust een dag van tevoren.

Ingrediënten mierikswortelroom
1 of 2 cupjes zure room
Stuk versie mierikswortel
Citroensap

Leeg de cupjes room in een kommetje en rasp daarover heen heel fijn een stuk mierikswortel naar smaak. Wees vooral niet te laf. Maak het op smaak met een scheutje citroensap.

Ingrediënten roggebrood
1 el gedroogde gist plus 1 theelepel suiker of 25 gr verse gist
1.5 dl lauw water
1 theelepel honing
1 theelepel melassestroop
175 gr bakkersbloem
350 gr roggemeel
1 theelepel zout
15 gr karwijzaad
1.5 dl biogarde yoghurt
 
Het recept van het roggebrood heb ik niet zelf verzonnen. Wel heb ik gemerkt dat het nogal zoutloos is zoals het uit de oven komt. Het toevoegen van extra zout kan dus geen kwaad, lijkt me. Komt hier het recept zoals ik het gevolgd heb: “Meng de gedroogde gist, suiker en het water. Laat 10 minuten rusten tot zich schuim vormt. Of maak de verse gist aan met het water. Roer er de honing en stroop door. Meng de meelsoorten en het zout in een kom. Voeg desgewenst het karwijzaad toe. Roer het meel met het gistpapje en de yoghurt tot een zacht deeg [het is nogal dik, dus ik heb wat extra water gebruikt]. Kneed 5 minuten op een met bloem bestoven werkvlak. Leg het deeg in de kom en laat het afgedekt met ingevette plastic folie rijzen tot het dubbele volume. Sla het deeg in en druk er de luchtbellen uit. Vorm een rond brood en leg het in een ingevette broodvorm van 1 liter. Prik er met een vork gaatjes in en laat het afgedekt 35 minuten rijzen. Verwarm de oven voor op 200°C en bak het brood 50 minuten. Laat het de laatste 5 minuten bakken zonder vorm. Laat het brood afgedekt met een theedoek afkoelen op een rooster.”

Ingrediënten glaasje wodka
Stolychnaya, op tijd in de vriezer leggen
Takjes rode bessen

Borden opmaken
Tijd om alles te preppen voor je gasten. Neem een groot wit bord. Snij een dun schijfje roggebrood af en maal daar nog wat zeezout overheen. Drapeer hier overheen een schijf van de terrine. Leg elders op het bord een eetlepel siroop en laat daar een kleine lepel mierikswortelroom tegenaan schurken. Positioneer in de vrije hoek een borrelglaasje ijskoude Stolychnaya met daarin een takje rode bessen. Maak het bord af door er hier en daar wat rode peperbessen en een paar losse rode bessen over heen te strooien. En klaar ben je. Za zdorovje!

Rob

Dam-tot-Damloopcake of toch Glazen Bolcake??

Gisteren liep ik (Eliane) de Dam-tot-Damloop samen met een aantal van mijn collega’s, andere collega’s stonden te schreeuwen vlak bij de finisch of zorgde op verrassende wijze voor nazorg, in dit geval was dat lieve collega Elly die een fantastische cake aan de supporters mee had gegeven. Ik kan deze cake dan ook aanraden na flinke inspanning geleverd te hebben. Om het glazen bol aspect nog even toe te lichten. De geglobaliseerde glazen bol (http://www.debalie.nl/artikel.jsp?podiumid=overig&articleid=258118), is een programma over globalisering bij De Balie (http://www.debalie.nl) , de laatste keer werd hier een voedselpakket uitgedeeld waar een rantsoen in zat, waaronder de volkoren meel waar deze cake mee gemaakt is.

400 volkorenmeel Glazenbol (kan ook 50% zelfrijzend bakmeel en 50% volkorenmeel)  

4/5 deel inhoud zakje bakpoeder  (bij gebruik bovenstaand mengsel 2/5 inhoud zakje bakpoeder)

400 g suiker

400 g boter (ik gebruikte plantenmargarine/roomboter kan, wordt zwaarder)

6 eieren

zakje vanillesuiker

wat citroenrasp/essence

dadels, kleingesneden

walnoten in stukjes

een appel in kleine stukjes (was ik nu vergeten).

snufje zout

 

 

Boter zacht roeren, suiker erbij, één voor één de eieren, het aroma en het zout.

Bakpoeder door het meel mengen en beetje bij beetje door het beslag roeren.

De kleingesneden appels, dadels en noten licht met bloem bestrooien en door het deeg mengen.

Bakblik invetten, de binnenkant dun met paneermeel bestrooien en daarna het deeg erin.

Onder in de oven 60 min op 180 graden, laatste 10 min op 220 graden zodat de bovenkant kleurt.

(na een uur is het deeg nog licht vochtig (even prikken met een stokje), na de laatste 10 min moet een satéstokje ‘’schoon’’ uit de cake komen.

10 min laten afkoelen en daarna storten op een rooster.

 

Dit recept is voor een broodvorm (omdat zakje meel Glazenbol 400 gr bevat). Normaal formaat cake is met 250 gr meel.

Die is ook eerder gaar (50 min en 10 min nabakken).

Hopelijk volgt er een foto waar ik uitgeput van de cake zit te smullen! Thanx Elly!

Bouillabaisse

Deze vissoep kan worden opgediend als hoofdgerecht voor 6 á 8 personen. Serveren met rouille en knoflookbrood.

Benodigdheden: 250 gram vis p.p. bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis, tarbot, griet en en evt. aanvullend koolvis, 1 kilo mosselen, extra schaaldieren mag maar zijn niet goedkoop, 2 inktvis tubes in ringen gesneden, olijfolie, boter, paar draadjes saffraan, eetlepel cognac/ rum bijvoorbeeld Pernod, 1 ui, stukje prei, 2 laurierbladeren, 2 takjes thijm, 5 zwarte peperkorrels, 1/4 sinaasappelschil, 4 teentjes knoflook, 1 eetlepel bloem 1 glas droge witte wijn, 1/2 blikje tomaten in stukjes op sap, beetje zout, visbouillion van 1 kg vissenkoppen/ staarten van witvis bijvoorbeeld kabeljauw (persé geen vette vis) of 1 liter visnouillion (evt. van een tablet).

Maak een heet vuur. Warm schaaldieren (aanbakken) in een mix van olie en boter snel op. Doe dit in een stevige pan.  Steek een lepel Pernod aan en over schaaldieren gieten, zodat ze geflambeerd worden. Vervolgens alle schaaldieren eruit halen exclusief het vocht. Hak ui en stukje prei. Doe dit samen met laurierbladeren, thijm, peperkorrels, sinaasappelschil en knoflook bij het vocht van de schaaldieren. Maak nu in dit vocht de visbouillion.

Voeg de vissenkoppen en evt. de staarten en de tomaat aan het vocht toe. Neem een lepel meel en vermeng dit met 1 glas droge witte wijn en roer dit door het vocht. Doe er vervolgens 1 liter water bij en laat een half uur koken. Saus door een zeef en weer op het vuur inclusief de schaaldieren, zout en saffraan.

Op het einde de in stukken gehakte vis erbij. Met open pan 15 minuten zachtjes laten koken. 

Voor de rouille: 2 rode praprika’s, 2 teentjes knoflook, 8 eetlepels kruim van oud witbrood, 8 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels witte wijn, peper, zout, 1/2 dl mayonaise.

Bak de paprika’s onder een warme grill lichtbruin, verwijder het velletje en de zaadjes. Pureer met staafmixer de paprika’s met de teentjes knoflook en voeg deel voor deel het broodkruim en de warme olijfolie toe. Roer er tot slot de witte wijn, wat peper en zout en de mayonaise door.

Voor het knoflookbrood: zuurdesembrood of oberlander zondre korst, geperste knoflook bijvoorbeeld 4 tenen, olijfolie

Zet de oven aan en verwarm deze goed voor. Snijdt het brood in lange repen en marineer ze in een bak gevuld met olijfolie en geperste knoflook. Hala eruit en leg het op bakpapier in de over. Schep de achtergebleven knoflook uit de bak er met ene lepel over en zet ene paar minuten in de oven. Bewaak dat de knoflook op het brood niet zwart wordt. Af laten koelen op ene rooster en het liefste direct serveren of in een luchtdichte trommel bewaren.