Bouillabaisse

Deze vissoep kan worden opgediend als hoofdgerecht voor 6 á 8 personen. Serveren met rouille en knoflookbrood.

Benodigdheden: 250 gram vis p.p. bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis, tarbot, griet en en evt. aanvullend koolvis, 1 kilo mosselen, extra schaaldieren mag maar zijn niet goedkoop, 2 inktvis tubes in ringen gesneden, olijfolie, boter, paar draadjes saffraan, eetlepel cognac/ rum bijvoorbeeld Pernod, 1 ui, stukje prei, 2 laurierbladeren, 2 takjes thijm, 5 zwarte peperkorrels, 1/4 sinaasappelschil, 4 teentjes knoflook, 1 eetlepel bloem 1 glas droge witte wijn, 1/2 blikje tomaten in stukjes op sap, beetje zout, visbouillion van 1 kg vissenkoppen/ staarten van witvis bijvoorbeeld kabeljauw (persé geen vette vis) of 1 liter visnouillion (evt. van een tablet).

Maak een heet vuur. Warm schaaldieren (aanbakken) in een mix van olie en boter snel op. Doe dit in een stevige pan.  Steek een lepel Pernod aan en over schaaldieren gieten, zodat ze geflambeerd worden. Vervolgens alle schaaldieren eruit halen exclusief het vocht. Hak ui en stukje prei. Doe dit samen met laurierbladeren, thijm, peperkorrels, sinaasappelschil en knoflook bij het vocht van de schaaldieren. Maak nu in dit vocht de visbouillion.

Voeg de vissenkoppen en evt. de staarten en de tomaat aan het vocht toe. Neem een lepel meel en vermeng dit met 1 glas droge witte wijn en roer dit door het vocht. Doe er vervolgens 1 liter water bij en laat een half uur koken. Saus door een zeef en weer op het vuur inclusief de schaaldieren, zout en saffraan.

Op het einde de in stukken gehakte vis erbij. Met open pan 15 minuten zachtjes laten koken. 

Voor de rouille: 2 rode praprika’s, 2 teentjes knoflook, 8 eetlepels kruim van oud witbrood, 8 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels witte wijn, peper, zout, 1/2 dl mayonaise.

Bak de paprika’s onder een warme grill lichtbruin, verwijder het velletje en de zaadjes. Pureer met staafmixer de paprika’s met de teentjes knoflook en voeg deel voor deel het broodkruim en de warme olijfolie toe. Roer er tot slot de witte wijn, wat peper en zout en de mayonaise door.

Voor het knoflookbrood: zuurdesembrood of oberlander zondre korst, geperste knoflook bijvoorbeeld 4 tenen, olijfolie

Zet de oven aan en verwarm deze goed voor. Snijdt het brood in lange repen en marineer ze in een bak gevuld met olijfolie en geperste knoflook. Hala eruit en leg het op bakpapier in de over. Schep de achtergebleven knoflook uit de bak er met ene lepel over en zet ene paar minuten in de oven. Bewaak dat de knoflook op het brood niet zwart wordt. Af laten koelen op ene rooster en het liefste direct serveren of in een luchtdichte trommel bewaren.

Rauwe bietensalade met yoghurtkaviaar

Ingredienten:

1 kleine rode biet

Een handje rode bietenblad

Biogarde

Appelazijn

7 gram Natriumalginaat (of neem Algin van Texturas)

Een handje dille

Karwijzaad

Los 7 gram natriumalginaat op in 2 liter water. Maak gebruik van een staafmixer om alles goed op te lossen en laat de oplossing een paar uur staan om overtollig zuurstof kwijt te raken. Mix de appeltjesazijn met de biogarde tot een mooie niet al te vloeibare, maar ook niet te dikke substantie en doe dit in een een knijpfles met een druppelaar ter grote van een mooi kaviaarbolletje. Druppel de yoghurtoplossing in de alginaatoplossing en schep de bolletjes er na 2 minuten uit met een schuimspaan. Was de bolletjes goed met water. Je kan ze eventueel bewaren in yoghurt als je ze op een later tijdstip wilt gebruiken. Rooster het karwijzaad in een koekepannetje tot hij heerlijk geurt. Schil ondertussen de biet en snij hem in hele dunne plakjes (een mandoline werkt daarvoor uitstekend). Snij de dille fijn. Leg de plakjes rode biet op een bord en garneer met het rode bietenblad. Strooi het geroosterde karwijzaad en de dille over de rode bieten plakjes en garneer met de yoghurtkaviaar. Serveer met een rode sancerre of nog beter een gamay uit de Loire (Touraine, les pierres fines, 2007).

Creme Brulee van Epoisse met een granita van rode appel met calvados.

Het originele recept is van Jonnie Boer: crème brulée van epoisse met venkelsorbet (vegetarisch) ik heb er zelf een appelgranita bij gemaakt omdat dit makkelijker te maken is en uiteindelijk leek me het ook iets frisser. (voorgerecht Eliane)

Ingrediënten:

250 gram epoisse-kaas
3 verse eidooiers
350 gram melk
1 blad gelatine
2 gram zout
rietsuiker

Verwarm de melk licht. Snijd de epoisse in kleine stukjes en roer deze, samen met de gelatine, het zout en de eierdooiers, door de melk. Zeef de massa en verdeel het over ovenvaste schaaltjes. Dek deze af en plaats ze een halfuur lang in een voorverwarmde oven van 95 graden. Laat de schaaltjes afkoelen. Strooi er rietsuiker op. Brand het af met een gasbrandertje of laat het voorzichtig karamelliseren onder de grill.

Ingrediënten:

900 ml appelsap (vers van rode appels)
1 citroen
2 eetlepels suiker
1 geraspte appel

Verwarm de appelsap op het vuur met de suiker tot de suiker is opgelost. Roer de geraspte appel en het citroensap erdoor. Laat het afkoelen. Als het afgekoeld is kan de calvados er naar smaak aan toegevoegd worden. Schenk dit in een ondiepe schaal (of aantal tupperwares) laat dit langzaam vriezen, maar roer ieder uur even goed door zodat je het slushpuppie effect krijgt met veel ijskristallen. Voor het serveren kan je er eventueel nog wat extra calvados overschenken.

Dit recept heb ik als voorgerecht gemaakt, maar zou ook goed als dessert kunnen!

Geitenkaassouffle in pandanbladeren.

Voorgerecht Wouter: Geitenkaassouffle in pandanbladeren

Hieronder volgt het originele recept waarop ik mij gebaseerd heb. Zuring was helaas nog niet te krijgen, dus heb ik het met lamsoor en raapstelen proberen te vervangen. Resultaat was minder spannend dan het origineel (denk ik, moet ik namelijk ook nog een keertje maken). Dit recept is voor 4 personen en gaat uit van soufflébakjes van ong 3dl inhoud.

Pandanbladeren (diepvries bij betere toko’s) bijknippen zodat aan beide kanten een mooie punt ontstaat, restmateriaal niet weggooien. Middelste deel van de gladde kant van de bladeren invetten met boter en beboterde vormpjes daarmee bekleden zodat punten van de bladeren uitsteken, 3 bladeren per bakje gebruiken.

Overige pandanbladeren in een pan met 1,5dl melk en 1,5dl creme fraiche tegen kookpunt aanbrengen, vervolgens wegzetten.

180gr. Spinazie en 50 gr. zuring kort (20 sec) blancheren in kokend water, vervolgens afspoelen met koud water en al het water eruit drukken (met zeef en pollepel oid)

30gr. boter smelten in steelpan, 30gr. bloem toevoegen en een minuutje koken. Melk-roommengsel erdoor roeren tot een dikke saus ontstaat. Van vuur halen, 200gr zachte geitenkaas (chevre blanc) erboven verkruimelen, vier eierdooiers erdoor roeren en op smaak brengen met zout en peper.

Spinazie, zuring en blaadjes van 4 takjes bladpeterselie in keukenmachine fijnhakken en saus toevoegen, pureren. schep het mengsel in een kom. klop 4-5 eiwitten stijf en spatel dit rustig door het zuringmengsel zodat het volume niet afneemt.

Vormpjes tot ongeveer 1 cm onder de rand vullen. 25-30 min bakken in voorverwarmde oven op 190 graden. Haal ze uit de oven en laat paar minuten staan tot de zijkanten iets zijn ingezakt. Als dat lukt (ik was vormpjes vergeten te beboteren) soufflés aan de pandanbladeren uit de vorm nemen en serveren.

10-kruiden salade

Dymphy voorgerecht:

10 kruidensalade.

Dit recept kun je aanpassen door sommige kruiden te vervangen. Let 
wel op dat je voor een kruid met een zacht blad kiest.
Je neemt dus 1 bosje van elk kruid. Zaterdag 10 mei heb ik volgende 
kruiden gebruikt:
Dille
Kervel
Munt
Basilicum
Peterselie krul
Peterselie gladblad
Salie
Koriander
Waterkers
Tuinkers

Alles wassen.
De bladeren in reepjes knippen met een schaar (van snijden worden de 
blaadjes sneller bruin) Hier ben je al snel een uurtje zoet mee dus 
neem de tijd. Maar dan is het zwaarste werk verricht en hoef je alles 
alleen nog te mengen, beetje peper en zout toe te voegen en zo mooi 
mogelijk op een bord te presenteren. Suggesties voor een fraaiere 
presentatie dan de hierboven getoonde foto zijn van harte welkom.

Een smaakexplosie gegarandeerd