Klassiek gemarineerd lamsrack met rode bietencapuchino en aardappel-mosterd puree

Lamsrack

Ingredienten:

Lamsrack

Rosemarijn

Tijm

Grove mosterd

Knoflook

Olijfolie

Pluk de tijm en de rosemarijn en snij fijn. Knijp de knoflook erover uit en voeg de mosterd en olijfolie toe. Wrijf het lamsrack in met wat zout en de marinade en laat deze minstens 2 uur intrekken. Verwarm de oven voor op 160 graden. Dep het lamsrack schoon. Hoeft niet geheel clean te zijn, maar verwijder even de grove stukken. Bak het lamsrack lichtjes aan in een braadpan en leg hem in een braadslee. Prik een oventermometer in het lamsrack en zet hem in de oven tot hij tussen de 55 en de 60 graden is. Even laten rusten en snij hem aan.

Bietencapuchino

Ingredienten:

Rode bieten

Grove mosterd

Vetvrije yoghurt

Eiwit

Rode bieten kiemen

Kook de rode bieten 2 uur lang tot hij strondgaar is. Ontvel de biet en pureer hem met de staafmixer tot een gladde mousse. Zet een stevige lepel appart voor de puree. Roer er een lekkere schep mosterd door en druk het geheel door de passefiet om de mousse te vervijnen. Maak het geheel op smaak met vers gemalen peper en zout. Klop het eiwit stijf en voeg vervolgens genoeg yoghurt toe om een mooi capuchinoschuim te verkrijgen. Doe de bietenmousse in een borrelglaasje (eventueel vanuit een knijpfles om het glas niet al teveel te vervuilen), top af met het yoghurtschuim en garneer met de rode bietenkiemen.

Aardappel-mosterd puree

Ingredienten:

Licht kruimige aardappel

grove mosterd

Roomboter

Slagroom

Kook de aardappels tot ze gaar zijn. Stamp fijn en doe er een dot mosterd door. Pureer de rode bieten mousse erdoor. Maak het geheel naar smaak af met wat zout en de roomboter en slagroom.

Rauwe bietensalade met yoghurtkaviaar

Ingredienten:

1 kleine rode biet

Een handje rode bietenblad

Biogarde

Appelazijn

7 gram Natriumalginaat (of neem Algin van Texturas)

Een handje dille

Karwijzaad

Los 7 gram natriumalginaat op in 2 liter water. Maak gebruik van een staafmixer om alles goed op te lossen en laat de oplossing een paar uur staan om overtollig zuurstof kwijt te raken. Mix de appeltjesazijn met de biogarde tot een mooie niet al te vloeibare, maar ook niet te dikke substantie en doe dit in een een knijpfles met een druppelaar ter grote van een mooi kaviaarbolletje. Druppel de yoghurtoplossing in de alginaatoplossing en schep de bolletjes er na 2 minuten uit met een schuimspaan. Was de bolletjes goed met water. Je kan ze eventueel bewaren in yoghurt als je ze op een later tijdstip wilt gebruiken. Rooster het karwijzaad in een koekepannetje tot hij heerlijk geurt. Schil ondertussen de biet en snij hem in hele dunne plakjes (een mandoline werkt daarvoor uitstekend). Snij de dille fijn. Leg de plakjes rode biet op een bord en garneer met het rode bietenblad. Strooi het geroosterde karwijzaad en de dille over de rode bieten plakjes en garneer met de yoghurtkaviaar. Serveer met een rode sancerre of nog beter een gamay uit de Loire (Touraine, les pierres fines, 2007).

Tiramisu Royal met rabarber en frambozen.

Tiramisu Royal met rabarber en frambozen. (Nagerecht Eliane)

500 g rabarber – 25 g suiker – 10 el creme de cassis (likeur)  – 2 dl slagroom – 2 el suiker – 150 gr mascarpone – 1 pak savoiardi

Rabarber wassen en in stukjes snijden. Marineren met het sap van 1 citroen en 2 eetlepels suiker en een nacht laten staan in de koelkast. Volgende dag in een pan rabarber met beetje water (en suiker naar smaak ik vind het niet nodig) koken en tot moes roeren, eenmaal afgekoeld 2 el creme de cassis en wat frambozen (voor de kleur) erdoor roeren.
Slagroom stijfkloppen met scheutje roosvisee. 2 el creme de cassis door de mascarpone roeren en de slagroom er luchtig doorheen scheppen.
Op de bodem van de schaal een laag savoiardi leggen nadat je deze door de likeur hebt gehaald. Achtereenvolgens erover verdelen: helft van het mascarponemengsel, helft van rabarbermoes, weer een laag savoiardi (door de drank halen),  helft van rabarbermoes en afdekken met rest van mascarponemengsel.  De tiramisu wordt lekkerder hoe langer die kan staan. Voor serveren een flinke scheut frambozensaus erover heen gieten. Die saus maak je door 500 gram frambozen samen met wat limonchello en 100 gram poedersuiker in de keukenmachine doen. Ik heb hem wat verdunt met het vocht wat van de rabarber afkwam na het marineren.

Serveren met Kir Royal!

Creme Brulee van Epoisse met een granita van rode appel met calvados.

Het originele recept is van Jonnie Boer: crème brulée van epoisse met venkelsorbet (vegetarisch) ik heb er zelf een appelgranita bij gemaakt omdat dit makkelijker te maken is en uiteindelijk leek me het ook iets frisser. (voorgerecht Eliane)

Ingrediënten:

250 gram epoisse-kaas
3 verse eidooiers
350 gram melk
1 blad gelatine
2 gram zout
rietsuiker

Verwarm de melk licht. Snijd de epoisse in kleine stukjes en roer deze, samen met de gelatine, het zout en de eierdooiers, door de melk. Zeef de massa en verdeel het over ovenvaste schaaltjes. Dek deze af en plaats ze een halfuur lang in een voorverwarmde oven van 95 graden. Laat de schaaltjes afkoelen. Strooi er rietsuiker op. Brand het af met een gasbrandertje of laat het voorzichtig karamelliseren onder de grill.

Ingrediënten:

900 ml appelsap (vers van rode appels)
1 citroen
2 eetlepels suiker
1 geraspte appel

Verwarm de appelsap op het vuur met de suiker tot de suiker is opgelost. Roer de geraspte appel en het citroensap erdoor. Laat het afkoelen. Als het afgekoeld is kan de calvados er naar smaak aan toegevoegd worden. Schenk dit in een ondiepe schaal (of aantal tupperwares) laat dit langzaam vriezen, maar roer ieder uur even goed door zodat je het slushpuppie effect krijgt met veel ijskristallen. Voor het serveren kan je er eventueel nog wat extra calvados overschenken.

Dit recept heb ik als voorgerecht gemaakt, maar zou ook goed als dessert kunnen!

Daan’s Spinazietaart

Dit jaar nog uit de gewone oven, maar de oude houtoven wordt momenteel gerestaureerd dus wellicht komt deze taart volgend jaar wel uit de echte houtoven. Dit begint Daans specialiteit te worden en iedere keer ziet die er meer spectaculair uit, ik begin te denken dat Daan zijn roeping als patissier misschien wel gemist heeft.

Ingredienten:

• 1 pak deeg voor hartige taart (diepvries), ontdooid
• 2 pakken bladspinazie (diepvries, a 450 g), ontdooid
• 100 g rauwe ham, in brede repen
• 100 g blauwaderkaas (bijv. Danisch blue)
• 3 eieren
• 100 ml slagroom

Materialen:

• bakplaat (30 x 35 cm), ingevet

Bereiden:

Oven voorverwarmen op 200 ºC. Deegplakjes op ingevette bakplaat leggen en naden goed dichtdrukken. Randen twee keer terugvouwen zodat opstaand randje ontstaat. Spinazie in zeef goed laten uitlekken en met lepel zo veel mogelijk vocht eruit drukken. Spinazie over deegbodem verdelen. Ham op spinazie leggen en kaas erboven verkruimelen. Eieren met room, zout en peper naar smaak loskloppen en over taart schenken. Bakplaat 1 richel onder midden van oven schuiven en in taart in 25-30 min. goudbruin en gaar bakken. Uit oven nemen en warm of op kamertemperatuur serveren.

Broodsoep

Bij aankomst in Frankrijk had Daans mama een broodsoep uit de Zilveren Lepel (kookboek) gemaakt, supersimpel en superlekker vooral met dat pain de campagne wat zo lekker snel hard wordt en verse basilicum uit de tuin! Yummie.

• 2 blikken tomatenblokjes of verse tomaten
• 1 ui
• 5 tenen knoflook fijngehakt
• flink wat verse basilicum
• 1-1,5 liter groente- of kippenbouillon
• 1 oud brood
• olie (extra virgine), peper, zout
• geschaafde parmesaanse kaas

Doe wat olie in de pan en fruit de gesnipperde ui zachtjes. Voeg even later de knoflook toe tot deze ook lichtbruin is. Giet de tomatenblokjes erbij en laat zachtjes 20 minuten pruttelen. Haal van het vuur en pureer de massa iets (maar niet te fijn).

Giet er de bouillon er (warm) bij en laat die ook nog 10 minuten zachtjes meekoken. Snij ondertussen het brood in plakken en laat die in de oven droog en licht gekleurd worden. Breek daarna het brood nog verder in grove stukken en doe die in de soep. Laat deze dan nog 30 minuten zachtjes koken.

Doe er een flinke scheut olijfolie bij, en versgemalen peper. Bij het opscheppen garneren met basilicumblaadjes en geschaafde parmesaan.

Risotto met wortel en geitenkaas.

 

Ik (Eliane) heb dinsdag de risotto uit het juni nummer van de delicious gemaakt. Yummie.

20 gr ongezouten boter, 1 prei (alleen het wit), 2 teentjes knoflook (geperst), 500 gr wortel (geschrapt) in blokjes van 1 cm, rasp van 1 citroen, 1el gehakte tijmblaadjes, 100 ml droge witte wijn, 900 ml groente- of kippenbouillon, 250 gr risottorijst, 60 gr diepvrieserwtjes, 100 gr zachte geitenkaas (bet. blanc), rucola (voor erbij).

Verhit de boter op laag vuur in een diepe koekenpan. Bak de prei 2-3 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook, wortel de helft van de citroenrasp en de helft van de tijm toe en schep door elkaar. Voeg de wijn, dek af en laat 5 min. zachtjes koken tot de wortel beetgaar is. Breng intussen de bouillon aan de kook en houd op laag vuur zachtjes tegen de koook aan. Voeg de rijst toe aan het wortelmengsel en roerbak 1-2 minuten. Voeg de bouillon met een pollepel, lepel voor lepel toe, wacht steeds tot alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Breng op smaak met zout en peper. Schep de doperwtjes en de helft van de kaas erdoor en warm even door. Bestrooi met de rest van de kaas, citroenrasp, tijm en wat rucola en serveer.  

Aspergetaart

Ingrediënten

• 1 kg witte asperges
• 100 ml slagroom (of room culinair)
• 100 g blauwaderkaas (blue stilton), verbrokkeld
• 3 eieren
• 1 zakje bosuitjes (3 stuks), in ringetjes
• 5 vellen bladerdeeg (diepvries), ontdooid

Schil de asperges vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de harde uiteinden (circa 3 cm). Breng in een ruime pan water met zout naar smaak aan de kook en kook hierin de asperges 5 minuten. Meng de slagroom met de kaas, de eieren en de bosui en breng het op smaak met (zout en) peper je kan hier eventueel ook hamsnippers aan toevoegen. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed de ovenschaal met het bladerdeeg. Leg de asperges met de kopjes om en om op de deegbodem en schenk hierover het kaasmengsel. Bak de aspergetaart in het midden van de oven in 35 minuten.

De restantjes van de asperges kan je goed gebruiken voor een zelfgemaakte groentenbouillon, die weer een goede basis vormt voor een aspergesoepje.

Pistache Friandise

 

Dessert Dymphy:

Pistache Friandises

Behalve wat ingrediënten had ik geen vast plan/receptuur. Moet nu 2 
weken later dus even graven wat ik ook alweer in de keuken had 
uitgespookt.

Ingrediënten:
Doosje aardbeien
1 grote reep pure chocolade (72% cacao)
groot bekertje slagroom
suiker
Geleisuiker
Ongepelde pistachenoten (± 500 gram)
Roomboter Bladerdeeg
paar takjes Munt
boter
gemalen kokos
sileconen “bonbon”vormpjes

Voorbereiding.
– Pel de pistachenoten en probeer zoveel mogelijk van het velletje te 
verwijderen zodat je een knal groene noot overhoudt.
dit kost wederom weer een uurtje van je tijd, dus zo mogelijk reeds 
gepelde noten inkopen.
– Smelt de gehele reep au bain marie.
– Klop de slagroom met suiker bijna stijf.
– Zet de lege bonbonvormpjes in de diepvries

Aardbeien gedoopt in chocolade en pistache kruimels

Was de aardbeien en laat ze goed uitlekken.
Maal 1/5 deel van de pistachenoten tot  kruimels (geen gruis) in de 
vijzel. De methode van de noten in een schone theedoek en er met een 
hamer een paar fikse klappen op geven doet ook wonderen. Staafmixer 
en keukenmachine raad ik af want door de mesjes komen de vetten te 
snel vrij en gaat de boel plakken.

Prik de aardbei bij zijn kroontje aan een fonduevork (een sate-stokje 
is net zo effectief)
Doop deze in de chocolade en rol daarna door de pistache-kruimels en 
leg op vetvrij papier te drogen. Er schijnt een juiste temperatuur 
van de chocolade te zijn voor dit soort werk. Het is me 10 mei nog 
verteld maar ben het helaas vergeten.

Pistache truffels

Verwarm geleisuiker in een beetje water. Helaas kan ik jullie de 
hoeveelheden geven, zoals eerder vermeld was ik aan het experimenteren.
Maal 3/5 van de pistachenoten tot fijne kruimels tot de olie bijna 
vrij komt. Voeg de iets afgekoelde gelei toe aan de kruimels en meng 
deze goed tot een kleverige massa. Bewaar 1/3 van dit mengsel voor de 
chocolaatjes. Rol van het overige kleine balletjes en rol door de 
gemalen kokos.

Pistache koekjes

Verwarm geleisuiker in een beetje water.
Verwarm oven voor op 200 graden.
Snij de plakken bladerdeeg in 9 vierkantjes en bestrooi deze met 1/5 
van de pistache noten (wederom fijn gemaakt tot kruimels zoals bij de 
aardbeien)
Smeer de geleisuiker over de pistachekoekjes met een kwast
Doe de bakplaat met de vierkantjes onder in de oven voor ±14 minuten 
(let op want de suiker kan snel verbranden)

Chocolaatje met pistache en munt

Voeg bij de kom slagroom de gesmolten chocolade en wat gesmolten 
boter. Maal 1/5 deel van de pistachenoten tot  kruimels (geen gruis) 
in de vijzel en doe deze samen met wat fijn gesneden muntblaadjes bij 
het mengsel. Sla deze met een spatel om tot een egale bruine massa.
Haal de bonbonvormpjes uit de vriezer en doe de massa tot 3/4 in de 
vormpjes.  Laat de luchtbellen vrij door de vormpjes een aantal keer 
op het aanrecht te kloppen. De overgebleven ruimte vul je met het 
restant van de pistache-suikergelei (zie pistache truffels)
Geheel in de vriezer en wacht een uurtje of 4.

Basilicumijs

Dessert: Daan

benodigdheden:

• 1 flinke bos Basilicum 
• 250 ml room
• 250 ml Melk
• 4 eidooiers
• 4 eetlepels suiker
• 1 eetlepel limoensap
• Honing

Werkwijze:

Zet een pan op het vuur met een laagje water er in (ongeveer 2 dl ), doe de vier dooiers en suiker in een kom of bekken die past op de pan. Doe de room, melk en basilicum in een keukenmachine en laat de massa fijn draaien (pureren). Als het water aan de kook is zet je het vuur laag, zet de kom met de eidooiers en suiker op de pan en sla met een garde de eidooiers luchtig.

Haal de kom van de pan af als de dooiers luchtig zijn, en gooi het water uit de pan in de gootsteen giet in de kom met eidooiers het basilicum mengsel doe het mengsel in de pan en breng het bijna aan de kook.

Giet daarna het mengsel in een vorm of beter nog een ijsmachine 🙂 en zet deze in de vriezer.

Serveer het ijs in een borrel glaasje met een theelepeltje honing erop.