Kabeljauwhaasje / Venkelpuree / Saffraanroom

Ingredienten voor venkelpuree

– 4 venkelknolletjes
– 3 middelgrote aardappelen
– 3 a 4 deciliter groentenbouillon
– 2 steranijs
– 2 laurierblaadjes
– een scheut pernod
– peper en zout

Ingredienten voor de saffraanroom
– 20 draadjes saffraan
– 1 knoflookteen uit de knijper
– 1 gesnipperd sjalotje
– 1 dl Noilly Prat
– 1 dl room
– 1 dl groentenbouillon

Overige ingredienten
– 4 stukkken kabeljauwhaasjes
– 4 plakken mooie seranoham
– peper en zout

Bereidingswijze

Venkelpuree
Verwijder het groen en de lelijke blaadjes van de venkel en snij ze in kleine stukken. Schil de aardappelen en snijd ze doormidden. Doe de bouillon, de kruiden en een scheutje pernod in de pan en laat de venkel en aardappel 25 minuutjes zachtjes in koken. Verwijder de laurierblaadjes en de steranijs en giet het vocht net niet helemaal af, ik heb al het vocht bewaard en gebruikt ipv bouillon bij de saus. Het laatste bodempje vocht is namelijk nodig om de puree smeuig te maken. Gebruik de stamper om van de massa puree te maken. Kruid nog eventueel bij met zout en peper.

Saffraanroom
Doe alle ingredienten in een steelpannetje en laat tegen de kook aan inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume. Zeef het vocht.

Bereiding kabeljauwhaasjes
Snij de kabeljauw in vier gelijke stukken of laat dat de visboer doen. Verhit de boter met olie in de pan op het vuur en wentel de filets door bloem, of strijk ze er mee in. Bestrooi ze met peper. Als de pan goed heet is, leg je de filets er op. Let er op dat de dunnere stukken wat meer aan de zijkant liggen. Als de vis loslaat van de pan, kun je de filets keren. Twee minuutjes voor iedere kant.

Bereiding Serranoham

Verhit de oven, leg de plakken ham op bakpapier en laat ze in 10 minuten krokantant worden. Leg op het midden van het bord een klein bergje puree, leg daarop het kabeljauwhaasjes, saus er over en eromheen, zet het krokantje er schuin tegenaan.

Gestoofd appeltje

– stoofappelen
– kleine klontjes boter
– calvados
– kaneelstokjes
– suiker
– een scheutje water

Bereidingswijze

Haal met een appelboor het klokhuis uit de appels (boor volledig door de appels heen). Vul de onderkant van elke appel op met een klontje boter. Vul de schacht van de appel met klein beetje suiker en giet in elke appel een scheutje calvados. Steek in elk appeltje een kaneelstokje. Doe de appels en een scheutje water in een kookpot en laat ze gedurende maximaal 20 minuutjes (afhankelijk van grootte) stoven op een zeer klein vuurtje met het deksel op de pot. Dien warm op.

Klassiek gemarineerd lamsrack met rode bietencapuchino en aardappel-mosterd puree

Lamsrack

Ingredienten:

Lamsrack

Rosemarijn

Tijm

Grove mosterd

Knoflook

Olijfolie

Pluk de tijm en de rosemarijn en snij fijn. Knijp de knoflook erover uit en voeg de mosterd en olijfolie toe. Wrijf het lamsrack in met wat zout en de marinade en laat deze minstens 2 uur intrekken. Verwarm de oven voor op 160 graden. Dep het lamsrack schoon. Hoeft niet geheel clean te zijn, maar verwijder even de grove stukken. Bak het lamsrack lichtjes aan in een braadpan en leg hem in een braadslee. Prik een oventermometer in het lamsrack en zet hem in de oven tot hij tussen de 55 en de 60 graden is. Even laten rusten en snij hem aan.

Bietencapuchino

Ingredienten:

Rode bieten

Grove mosterd

Vetvrije yoghurt

Eiwit

Rode bieten kiemen

Kook de rode bieten 2 uur lang tot hij strondgaar is. Ontvel de biet en pureer hem met de staafmixer tot een gladde mousse. Zet een stevige lepel appart voor de puree. Roer er een lekkere schep mosterd door en druk het geheel door de passefiet om de mousse te vervijnen. Maak het geheel op smaak met vers gemalen peper en zout. Klop het eiwit stijf en voeg vervolgens genoeg yoghurt toe om een mooi capuchinoschuim te verkrijgen. Doe de bietenmousse in een borrelglaasje (eventueel vanuit een knijpfles om het glas niet al teveel te vervuilen), top af met het yoghurtschuim en garneer met de rode bietenkiemen.

Aardappel-mosterd puree

Ingredienten:

Licht kruimige aardappel

grove mosterd

Roomboter

Slagroom

Kook de aardappels tot ze gaar zijn. Stamp fijn en doe er een dot mosterd door. Pureer de rode bieten mousse erdoor. Maak het geheel naar smaak af met wat zout en de roomboter en slagroom.

Tiramisu Royal met rabarber en frambozen.

Tiramisu Royal met rabarber en frambozen. (Nagerecht Eliane)

500 g rabarber – 25 g suiker – 10 el creme de cassis (likeur)  – 2 dl slagroom – 2 el suiker – 150 gr mascarpone – 1 pak savoiardi

Rabarber wassen en in stukjes snijden. Marineren met het sap van 1 citroen en 2 eetlepels suiker en een nacht laten staan in de koelkast. Volgende dag in een pan rabarber met beetje water (en suiker naar smaak ik vind het niet nodig) koken en tot moes roeren, eenmaal afgekoeld 2 el creme de cassis en wat frambozen (voor de kleur) erdoor roeren.
Slagroom stijfkloppen met scheutje roosvisee. 2 el creme de cassis door de mascarpone roeren en de slagroom er luchtig doorheen scheppen.
Op de bodem van de schaal een laag savoiardi leggen nadat je deze door de likeur hebt gehaald. Achtereenvolgens erover verdelen: helft van het mascarponemengsel, helft van rabarbermoes, weer een laag savoiardi (door de drank halen),  helft van rabarbermoes en afdekken met rest van mascarponemengsel.  De tiramisu wordt lekkerder hoe langer die kan staan. Voor serveren een flinke scheut frambozensaus erover heen gieten. Die saus maak je door 500 gram frambozen samen met wat limonchello en 100 gram poedersuiker in de keukenmachine doen. Ik heb hem wat verdunt met het vocht wat van de rabarber afkwam na het marineren.

Serveren met Kir Royal!

Basilicumijs

Dessert: Daan

benodigdheden:

• 1 flinke bos Basilicum 
• 250 ml room
• 250 ml Melk
• 4 eidooiers
• 4 eetlepels suiker
• 1 eetlepel limoensap
• Honing

Werkwijze:

Zet een pan op het vuur met een laagje water er in (ongeveer 2 dl ), doe de vier dooiers en suiker in een kom of bekken die past op de pan. Doe de room, melk en basilicum in een keukenmachine en laat de massa fijn draaien (pureren). Als het water aan de kook is zet je het vuur laag, zet de kom met de eidooiers en suiker op de pan en sla met een garde de eidooiers luchtig.

Haal de kom van de pan af als de dooiers luchtig zijn, en gooi het water uit de pan in de gootsteen giet in de kom met eidooiers het basilicum mengsel doe het mengsel in de pan en breng het bijna aan de kook.

Giet daarna het mengsel in een vorm of beter nog een ijsmachine 🙂 en zet deze in de vriezer.

Serveer het ijs in een borrel glaasje met een theelepeltje honing erop.