Weddingcake Linksboven van Dymphy voor Noortje & Remmelt

Ingredienten:
Pate Brique (een soort filodeeg)
2 liter yoghurt
1/5 liter slagroom
1 bus poedersuiker
3 eetlepels geleisuiker
10 sinaasappels
een scheut Cointreau 
1 vanille stokje
honing
snufje zout
een brander of een oven

Ik weet niet meer alle verhoudingen precies maar dit was het ongeveer.

1 dag van te voren: Er zijn 2 manieren om de brique plakken te maken

1) besmeer een hitte bestendige ondergrond (bijvoorbeeld de onderkant van een pan) en smeer die in met honing. Leg er een vel pate brique op en bestrooi deze overvloedig met poedersuiker. neem de brander en verhit de suiker voorzichtig tot er bubbels ontstaan en de suiker goudbruin wordt. Maakr de brique voorzichtig “los”. Als het goed is heb je een soort van verharde gekarameliseerde pannekoek. herhaal dit 6 keer. laat afkoelen en doe in een tupperware bak

2) Leg een vel bakpapier op het rooster midden in de oven en. leg daarop een vel brique die rijkelijk is bestrooid met pedersuiker. wanneer de poedersuiker smelt e n de brique lichtbruin wordt draai je brique om en bestrooid die kant ook met pedersuiker en laat nog even onder de grill staan. (hier moet je bij blijven kijken want het kan heel snel gaan)herhaal dit 6 keer. laat afkoelen en doe in een tupperware bak Voor deze keer heb ik methode 1 toegepast, maar uit proeven blijkt methode 2 ook te werken.

Hang ±12 uur (mag ook een dag zijn) van te voren 2 liter volle yoghurt uit. Ik gebruik daarvoor een grote pan waar ik een fijne zeef met een schone theedoek in zet. giet de yoghurt erin en wachten maar.

 Schil de sinaasappels dik zodat je eenvoudig met een mesje het ontvelde vruchtvlees in partjes met wat vocht in een pannetje kan doen.doe hierbij 3 eetlepels geleisuiker en een scheut Cointreau kook dit in en pureer met staafmixer. Voeg een snufje zout toe. Giet de warme vloeibare gelei in een wekpotje. Bij het afkoelen zal “compote” pas stijf worden.

Klop de slagroom lobbig met een beetje suiker. Meng dit met de uitgelekte yoghurt en de inhoud van 1 vanille stokje. Doe het geheel in een grote spuitzak leg in de koelkast om verder op te stijven.

Op de dag zelf: Doe de sinaasappelgelei in een spuitzak. Leg op een platte ondergrond (liefst een taart schaal) een plak gekarameliseerde brique spuit 1,5 centimeter van af de buitenkant in een spiraal naar binnen toe het uitgelekte yoghurtmengsel en maak drie cirkels met de sinaasappelgelei. Leg hierboven op weer een plak gekarameliseerde brique en herhaal dit 5 keer. Bestrooi de bovente plak met een grote hoeveelheid poedersuiker.

C’est tout ———————————————————— Dymphy Smeets

Kabeljauwhaasje / Venkelpuree / Saffraanroom

Ingredienten voor venkelpuree

- 4 venkelknolletjes
- 3 middelgrote aardappelen
- 3 a 4 deciliter groentenbouillon
- 2 steranijs
- 2 laurierblaadjes
- een scheut pernod
- peper en zout

Ingredienten voor de saffraanroom
- 20 draadjes saffraan
- 1 knoflookteen uit de knijper
- 1 gesnipperd sjalotje
- 1 dl Noilly Prat
- 1 dl room
- 1 dl groentenbouillon

Overige ingredienten
- 4 stukkken kabeljauwhaasjes
- 4 plakken mooie seranoham
- peper en zout

Bereidingswijze

Venkelpuree
Verwijder het groen en de lelijke blaadjes van de venkel en snij ze in kleine stukken. Schil de aardappelen en snijd ze doormidden. Doe de bouillon, de kruiden en een scheutje pernod in de pan en laat de venkel en aardappel 25 minuutjes zachtjes in koken. Verwijder de laurierblaadjes en de steranijs en giet het vocht net niet helemaal af, ik heb al het vocht bewaard en gebruikt ipv bouillon bij de saus. Het laatste bodempje vocht is namelijk nodig om de puree smeuig te maken. Gebruik de stamper om van de massa puree te maken. Kruid nog eventueel bij met zout en peper.

Saffraanroom
Doe alle ingredienten in een steelpannetje en laat tegen de kook aan inkoken tot een kwart van het oorspronkelijke volume. Zeef het vocht.

Bereiding kabeljauwhaasjes
Snij de kabeljauw in vier gelijke stukken of laat dat de visboer doen. Verhit de boter met olie in de pan op het vuur en wentel de filets door bloem, of strijk ze er mee in. Bestrooi ze met peper. Als de pan goed heet is, leg je de filets er op. Let er op dat de dunnere stukken wat meer aan de zijkant liggen. Als de vis loslaat van de pan, kun je de filets keren. Twee minuutjes voor iedere kant.

Bereiding Serranoham

Verhit de oven, leg de plakken ham op bakpapier en laat ze in 10 minuten krokantant worden. Leg op het midden van het bord een klein bergje puree, leg daarop het kabeljauwhaasjes, saus er over en eromheen, zet het krokantje er schuin tegenaan.

Fred’s Kaasfondue

Komt ie:

Ga uit van ongeveer 150 tot 200 gram pp…dus bij vier personen zit je met 750 personen heel redelijk.

Kies dan voor een echt lekker Zwitserse Kasefondue voor de volgende drie geraspte toppers:

250 gram Gruyere

250 gram Appenzeller

250 gram Vacherin Fribourgeois (eventueel Emmentaler als ze geen Vacherin hebben, maar die ‘trekt’ meer ‘draden’).

Ik doe altijd een beetje olijfolie in de Caquelon en laat daar een gehakt knoflookteentje arm in worden. Niet bakken en zeker niet bruin laten worden (wordt bitter).

Dan de helft van het kaasgewicht aan witte wijn erbij, hier dus 375 cc, (denk aan een Pinot Blanc uit de Elzas bijvoorbeeld). Nooit slechte witte wijn doen, nooit zoete witte wijn doen, maar te duur is ook zonde…

Doe beetje bij beetje de kaas erbij en smelt en roer en roer en smelt en…ruik en…glimlach…

Als alle kaas gesmolten is doe je er een mengsel van een eetlepel maïzena en een scheutje kirschwasser (goed roeren) bij….zet het vuur iets hoger, tegen de kook aan en blijf rustig roeren en zie….de kaasfondue bindt!

Dan alleen nog een beetje op smaak brengen met nootmuskaat, peper, wellicht een beetje paprikapoeder en wat knijpjes in een citroen. Roer goed door en zet de pan op een rechaud!

Serveer met lekker (stok) brood of mooie pain de campagnes oid. In ieder geval met stevige franse korsten en het brood mag best een dag oud zijn.

Groene sla (evt met wat rode ui en tomaat) met een lichte vinaigrette (mosterd, olijfolie, azijn, peper, zout en evt een beetje knof en honing).

Drink er veel bij. Bij voorkeur mooie Elzassers, Pinot Blanc, Pinot Gris, of iets uit de Jura of Savoie.

Itliaanse Pinot Grigio of andere Noord Italiaanse wijnen kunnen ook. En natuurlijk Zwitserse, Duitse (grau of weiss burgunder) en Oostenrijkse (gruner veltliner) wijnen…

En anders gewoon een goeie lekker (zwarte) thee….de Dynastea van Betjeman and Barton of de Darjeeling/earl grey of de smokey earl grey van Simon Levelt passen mooi!

Zum Wohl!

Bouillabaisse

Deze vissoep kan worden opgediend als hoofdgerecht voor 6 á 8 personen. Serveren met rouille en knoflookbrood.

Benodigdheden: 250 gram vis p.p. bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis, tarbot, griet en en evt. aanvullend koolvis, 1 kilo mosselen, extra schaaldieren mag maar zijn niet goedkoop, 2 inktvis tubes in ringen gesneden, olijfolie, boter, paar draadjes saffraan, eetlepel cognac/ rum bijvoorbeeld Pernod, 1 ui, stukje prei, 2 laurierbladeren, 2 takjes thijm, 5 zwarte peperkorrels, 1/4 sinaasappelschil, 4 teentjes knoflook, 1 eetlepel bloem 1 glas droge witte wijn, 1/2 blikje tomaten in stukjes op sap, beetje zout, visbouillion van 1 kg vissenkoppen/ staarten van witvis bijvoorbeeld kabeljauw (persé geen vette vis) of 1 liter visnouillion (evt. van een tablet).

Maak een heet vuur. Warm schaaldieren (aanbakken) in een mix van olie en boter snel op. Doe dit in een stevige pan.  Steek een lepel Pernod aan en over schaaldieren gieten, zodat ze geflambeerd worden. Vervolgens alle schaaldieren eruit halen exclusief het vocht. Hak ui en stukje prei. Doe dit samen met laurierbladeren, thijm, peperkorrels, sinaasappelschil en knoflook bij het vocht van de schaaldieren. Maak nu in dit vocht de visbouillion.

Voeg de vissenkoppen en evt. de staarten en de tomaat aan het vocht toe. Neem een lepel meel en vermeng dit met 1 glas droge witte wijn en roer dit door het vocht. Doe er vervolgens 1 liter water bij en laat een half uur koken. Saus door een zeef en weer op het vuur inclusief de schaaldieren, zout en saffraan.

Op het einde de in stukken gehakte vis erbij. Met open pan 15 minuten zachtjes laten koken. 

Voor de rouille: 2 rode praprika’s, 2 teentjes knoflook, 8 eetlepels kruim van oud witbrood, 8 eetlepels olijfolie, 2 eetlepels witte wijn, peper, zout, 1/2 dl mayonaise.

Bak de paprika’s onder een warme grill lichtbruin, verwijder het velletje en de zaadjes. Pureer met staafmixer de paprika’s met de teentjes knoflook en voeg deel voor deel het broodkruim en de warme olijfolie toe. Roer er tot slot de witte wijn, wat peper en zout en de mayonaise door.

Voor het knoflookbrood: zuurdesembrood of oberlander zondre korst, geperste knoflook bijvoorbeeld 4 tenen, olijfolie

Zet de oven aan en verwarm deze goed voor. Snijdt het brood in lange repen en marineer ze in een bak gevuld met olijfolie en geperste knoflook. Hala eruit en leg het op bakpapier in de over. Schep de achtergebleven knoflook uit de bak er met ene lepel over en zet ene paar minuten in de oven. Bewaak dat de knoflook op het brood niet zwart wordt. Af laten koelen op ene rooster en het liefste direct serveren of in een luchtdichte trommel bewaren.

Daan’s Spinazietaart

Dit jaar nog uit de gewone oven, maar de oude houtoven wordt momenteel gerestaureerd dus wellicht komt deze taart volgend jaar wel uit de echte houtoven. Dit begint Daans specialiteit te worden en iedere keer ziet die er meer spectaculair uit, ik begin te denken dat Daan zijn roeping als patissier misschien wel gemist heeft.

Ingredienten:

• 1 pak deeg voor hartige taart (diepvries), ontdooid
• 2 pakken bladspinazie (diepvries, a 450 g), ontdooid
• 100 g rauwe ham, in brede repen
• 100 g blauwaderkaas (bijv. Danisch blue)
• 3 eieren
• 100 ml slagroom

Materialen:

• bakplaat (30 x 35 cm), ingevet

Bereiden:

Oven voorverwarmen op 200 ºC. Deegplakjes op ingevette bakplaat leggen en naden goed dichtdrukken. Randen twee keer terugvouwen zodat opstaand randje ontstaat. Spinazie in zeef goed laten uitlekken en met lepel zo veel mogelijk vocht eruit drukken. Spinazie over deegbodem verdelen. Ham op spinazie leggen en kaas erboven verkruimelen. Eieren met room, zout en peper naar smaak loskloppen en over taart schenken. Bakplaat 1 richel onder midden van oven schuiven en in taart in 25-30 min. goudbruin en gaar bakken. Uit oven nemen en warm of op kamertemperatuur serveren.

Risotto met wortel en geitenkaas.

 

Ik (Eliane) heb dinsdag de risotto uit het juni nummer van de delicious gemaakt. Yummie.

20 gr ongezouten boter, 1 prei (alleen het wit), 2 teentjes knoflook (geperst), 500 gr wortel (geschrapt) in blokjes van 1 cm, rasp van 1 citroen, 1el gehakte tijmblaadjes, 100 ml droge witte wijn, 900 ml groente- of kippenbouillon, 250 gr risottorijst, 60 gr diepvrieserwtjes, 100 gr zachte geitenkaas (bet. blanc), rucola (voor erbij).

Verhit de boter op laag vuur in een diepe koekenpan. Bak de prei 2-3 minuten tot hij zacht is. Voeg de knoflook, wortel de helft van de citroenrasp en de helft van de tijm toe en schep door elkaar. Voeg de wijn, dek af en laat 5 min. zachtjes koken tot de wortel beetgaar is. Breng intussen de bouillon aan de kook en houd op laag vuur zachtjes tegen de koook aan. Voeg de rijst toe aan het wortelmengsel en roerbak 1-2 minuten. Voeg de bouillon met een pollepel, lepel voor lepel toe, wacht steeds tot alle bouillon is opgenomen en de rijst beetgaar is. Breng op smaak met zout en peper. Schep de doperwtjes en de helft van de kaas erdoor en warm even door. Bestrooi met de rest van de kaas, citroenrasp, tijm en wat rucola en serveer.